Tête de veau façon daube

Une manière différente de manger la tête de veau, à la fois légère, agréable et avec une saveur douce.

• 1 demi tête de veau avec la langue (1,6 kg)

Court bouillon blanc : (voir ici)

• carotte, oignon avec clou de girofle, poireau, sel , poivre, vinaigre, bouquet garni, farine

:Daube

• 2 pommes de terre,
• 5 carottes
• 500 gr champignons de Paris + cèpes séchés
• 1 oignon, 2 gousses d'ail
• 2 tranches de jambon dans le talon
• 1 bouteille de vin blanc
• sel, poivre, safran

Nettoyez d'abord la tête de veau soigneusement : mettez-la dans de l'eau portée à ébullition quelques minutes, puis raclez bien les poils et netttoyez la langue (si ce n'est pas possible à cette étape, cela peut se faire à l'étape suivante où ça sera plus simple). Rincez.

Préparez dans la cocotte minute (ou un faitout, la cuisson sera plus longue) un court-bouillon blanc. Plongez la tête nettoyée dans le blanc à ébullition, fermez, cuire 45 mn (ou 1H en faitout).

Sortez, puis égouttez la tête cuite. A ce moment là nettoyez la langue qui a gardé une partie dessus, peu agréable.

Coupez l'ensemble en cubes 5x5 environ.

Ces 2 étapes peuvent se faire la veille pour répartir le temps de travail. Le lendemain les morceaux de veau seront gélifiés, mais s'intègreront parfaitement à la préparation au cours du réchauffage.

Cuisson de la daube :

Préparez une brunoise de carottes, oignons. Coupez les 2 tranches de jambon en cubes.

Faites revenir doucement la mirepoix et le jambon dans une cocotte avec de la graisse de canard ou de l'huile. Ajoutez les morceaux de tête de veau, le safran, une cuillerée de farine. Mélangez. Versez le vin blanc à couvert. Laissez monter à l'ébullition.

Ajoutez les champignons, les carottes et les pommes de terres en tranches assez fines, coupées en sifflet.

Laissez cuire doucement. Rectifiez l'assaisonnement au dernier moment (le jambon est salé).

Servez chaud sur une tranche de pain grillé aillé.