29 décembre 2011
Mes pâtes
Cadeau de Noël, cadeau de gourmand, me voici contrainte à faire mes pâtes pour ravir les palais délicats des amoureux de la belle cuisine.
Première tentative couronnée de succès avec cette recette - qui demande de l'énergie musculaire pour pétrir la pâte...
350 gr de farine de blé tendre T55
150 gr de semoule fine complète de blé dur
4 oeufs
un peu d'eau
Mélangez les ingrédients pour obtenir une boule bien pétrie et qui ne colle pas aux doigts.
Ensuite usez et abusez de la machine à pâtes... dégustez de façon simple, après une cuisson rapide (entre 3 et 5 mn selon l'épaisseur des pâtes, dans beaucoup d'eau).
Bûche de Noël
Tendance gâteau roulé - retour aux sources de la patisserie familiale, voici une bûche qui a fait les délices de Noël avec son association poire chocolat parfaitement réussie.
BISCUIT ROULE
5 oeufs
100G sucre en poudre + 5g.
75 g de farine + 1 cuill. à soupe
50g fécule
40g cacao amer
½ cuill. à café levure
25g beurre + 25g
1 pointe de sel
Préchauffer le four th° 210°C.
Beurrer une plaque 30x25. Placer un papier sulfurisé beurré et fariné.
Dans un saladier, travailler les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Mélanger à part farine, fécule, sel, cacao et levure, puis les incorporer en saupoudrant au mélange oeufs/sucre.
Battre les blancs en neige. Incorporer au mélange.
Incorporer les 25g de beurre fondu.
Étaler la pâte sur le papier sulfurisé. Enfourner 8 mn. (la pâte doit être bien prise, mais souple).
Mouiller et essorer un torchon. Saupoudrer de sucre, retourner la plaque sur le torchon, retirer le papier, rouler le biscuit sur le torchon humide.
GARNITURE POIRES/CRÈME
3 poires
100g beurre
100g sucre glace
100g amandes en poudre
2 cuill. de kirsch
Faire fondre le beurre au bain-marie (le travailler en crème).
Ajouter le sucre glace et mélanger soigneusement.
Incorporer les amandes et battre énergiquement pendant 5 mn.
Parfumer avec le kirsch
Détailler les poires en petits morceaux (ou en lames fines) et les mêler à la préparation aux amandes.
Répartir sur le biscuit et le rouler. Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 4 h.
GLAÇAGE
125 g chocolat
2 cuill crème fraîche
2 cuill. de sirop de poires
Le lendemain, faire fondre le chocolat au bain-marie avec 1 ou 2 cuill. du sirop des poires.
Quand le chocolat est mou, retirer de la chaleur, ajouter la crème fraîche et remuer vivement : la pâte prend l’aspect d’une crème lisse et onctueuse.
Laisser un peu refroidir et napper la bûche.
Tenir au frais.
La bûche a éte décorée de truffes avec 4 parfums différents (Jeff de Bruges).
Faute de poudre d'amande, les amandes ont été pillées et l'effet granuleux a ajouté une texture intéressante à la garniture.
20 août 2011
Fruits en gelée
un dessert frais et rafraîchissant pour une journée de canicule... Peut se préparer la veille
Ingrédients
Feuilles de gélatine
jus de fruits frais (ex jus d'orange, de pamplemousse...) ou jus de fruits en bouteille si on ne dispose pas de fruits frais à transformer en jus
2 poires
2 kiwis
2 bananes
quelques feuilles de menthe
Peut se faire dans un moule unique ou dans des moules individuels, ou des verrines
Mettez la gélatine dans l'eau froide et faites chauffer une partie du jus de fruit. Quand la gélatine est ramollie, incorporez-là au jus de fruit chaud et diluez la bien dans le liquide chaud. Ajoutez le reste de jus froid.
Déposez le jus dans le fond du moule et laissez-le en attente au réfrigérateur pour qu'il gélifie plus rapidement.
Epluchez les fruits et coupez-les en rondelles ou tranches fines.
Quand le fond est pris, déposez une première couche de fruits et alternez avec une autre (ex poire/kiwis/banane/kiwi/poire/banane... Parsemez entre les couches de menthe ciselée. Recouvrez avec le jus de fruits à la gélatine et mettez au frais au moins 3 h, ou depuis la veille.
Servez avec un coulis de fruits.
Cette recette peut s'adapter aux fruits dont on dispose selon la saison. L'illustration a été faite avec des fruits qui rendent l'aspect assez monochrome, jusqu'au jus utilisé (pamplemousse jaune). Le contraste est intéressant et la fraîcheur agréable.
19 août 2011
Pancakes
Ce n'est pas réellement un dessert, on le mange traditionnellement au petit déjeuner, servi avec des fruits ou de la confiture.
160 gr farine
30 cl lait
2 oeufs
2 CS sucre en poudre
1 sachet de levure
1 pincée de sel
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme.
Mélangez les jaunes avec le sucre, le lait et ajoutez petit à petit la farine tamisée et la levure. Incorporez délicatement les blancs battus.
On peut ne pas battre les blancs, mais il faut veiller à bien mélanger les ingrédients pour obtenir un appareil crémeux.
Faites chauffer la poêle (choisir une poêle de petite taille ou une poêle à pancakes). Versez une louche de pâte et laissez cuire jusqu'à l'apparition des bulles. Retournez avec une spatule et poursuivez la cuisson sur l'autre côté.
Servez chaud accompagné de miel, sirop d'érable, confiture ou fruits frais.
Crème brulée au foie gras
Une façon de donner une note festive à un repas sans se ruiner en foie gras. La crème brûlée met en valeur la saveur du foie, sans en donner l'écoeurement.
Ingrédients
100 gr foie gras frais
2 jaunes d'oeufs
10 cl lait
100 gr crème fraîche
cerfeuil, ciboulette, sel, poivre
Mixez le foie gras. Ajoutez les jaunes d'oeufs, la crème fraîche et le lait. Assaisonnez. Mixez de nouveau pour que l'appareil soit bien lisse et homogène.
Versez l'appareil dans des plats à crème brûlée, et faites cuire à four doux 100° pendant 30 mn.
Au moment de servir saupoudrez avec de la cassonade et passez sous le grill du four.
Cette entrée peut être servie sans ajouter le sucre et peut se préparer à l'avance.
Cake bettes épinards
Cette recette est une façon d'utiliser le vert des feuilles de bettes si on a un jardin ou la possibilité d'acheter des bettes très fraîches.
Ingrédients
500 gr feuilles d'épinards
300 gr feuilles de bettes
150 gr de farine
50 gr de farine d'épautre
1 sachet de levure
3 oeufs
10 cl d'huile
15 cl de lait
sel, poivre, muscade, poivre d'Espelette
lardons (accessoirement), noix
Lavez et découpez les feuilles d'épinard et de bettes. Faites les fondre à la poêle rapidement.
Si vous choisissez d'ajouter des lardons faites les revenir avant pour éliminer la graisse.
Mélangez les ingrédients de la pâte à cake salé et incorporez les légumes et les noix concassées.
Enfournez à 180° et cuire pendant 45 mn. Vérifiez la cuisson et servez avec une salade.
La tourte périgourdine
Une façon d'accommoder le confit de canard qui renouvelle le genre.
Confit de canard
pâte feuilletée
cèpes
sauce Périgueux
Faites chauffer le confit pour le débarasser de sa graisse, et enlevez la peau.
Préparez deux disques de pâte feuilletée.
Faites cuire les cèpes (si l'on n'a pas de cèpes on peut mettre des champignons de Paris, ou des girolles) dans la graisse de canard.
Déposez le confit émietté sur un disque, puis les morceaux de cèpes. Recouvrir avec le deuxième disque de pâte et scellez avec de l'eau sur le bord de la pâte.
Badigeonnez la pâte au pinceau, avec un jaune d'oeuf battu avec du lait pour donner à la croûte un beau doré brillant.
Enfournez la tourte pendant 25 mn à 170-180°.
Faites chauffer la sauce Périgueux (soit vous l'avez faite, soit vous l'achetez toute faite) et versez là par un petit puit que vous faites sur la pâte. La tourte est prête à être dégustée.
Cette recette convient pour servir en portions individuelles.
Oeufs au lait au Cognac
Une variante des oeufs au lait plus parfumés
1 l. de lait
8 oeufs
150 gr de sucre
1 bâton de vanille
1 cc de Cognac
Préparez un caramel et tapissez le moule. Mettez en attente.
Faites chauffer le lait avec le sucre et la vanille. Mélangez les oeufs entiers et incorporez les au lait chaud avec un fouet.Ajoutez le cognac au dernier moment.
Versez dans un moule tapissé de caramel et faites cuire au four 160°, dans un bain-marie pendant 30 mn.
Cheese-cake
J'ai découvert le cheese-cake, le plus célèbre dessert new-yorkais, lors d'un séjour à New York où je n'ai pas pu résister après une première tentative un peu hésitante et par défaut. Quel régal! A mon retour, j'ai essayé de refaire cette recette et surtout de retrouver le goût. Heureusement pour moi, le cream chees Philadelphia qui est la base de ce gâteau est arrivé en France sur les rayons des supermarchés.
Ingrédients
300 gr de chèvre frais (genre petit Billy)
300 gr de Philadelphie cream cheese
2 CC crème fraîche
1 cc vanille en poudre
1 Zeste d'orange
1 oeuf
125 gr beurre fondu
375 gr de spéculoos
Des fruits frais, éventuellement.
Ecrasez les spéculoos en poudre, mélangez avec le beurre fondu, étalez au fond et sur les côtés du moule (si possible un moule à fond amovible). Mettez au réfrigérateur.
Mixer les ingrédients sauf le blanc d'oeuf et 4 cc de sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux (6 mn avec un robot)
Battez le blanc d'oeuf et 4 cc de sucre pour obtenir une meringue. Incorporez la meringue dans le mélange de fromages.
Versez le tout sur le fond de spéculoos.
Faites cuire 25 mn dans un four préchauffé à 180°. Sortir du four et mettre des fruits en tranche dessus. Cuire encore 15 mn.
Si on ne met pas de fruits, il faut veiller à ce que le gâteau reste blanc et ne cuise pas trop fort.
17 août 2011
Le dernier livre
de cuisine qui hante ma table de cuisine, c'est celui là!
Offert pour mon anniversaire, un beau cadeau. A recommander vivement pour tous ceux qui apprécient la cuisine méditérannéenne et ses produits. De belles leçons qui rendent tout très facile. En attendant d'assister aux cours ? un rêve qui le restera probablement, mais quelle fierté d'arriver à un bon résultat.