Familière des cantines, on ne l'apprecie pas toujours à sa juste valeur. Alain Passard a su la remettre au goût du jour, et maintenant on la retrouve sur les tables des restaurants. Ici, la photo illustre l'entrée que j'ai dégusté avec plaisir au restaurant Les accordailles à Compiègne, tout près du Palais impérial, musée du 19°.

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Chacun sait que la cuisson des betteraves est longue. C'est la raison pour laquelle on préfère les acheter déjà cuites. Question de temps, question de coût.

Les grandes surfaces en proposent sous vide, le maraîcher juste cuites, ou crues. Et si on ne trouve que des crues, voici une petite astuce pour ne pas renoncer à la saveur légèrement sucrée de cet magnifique légume d'automne.

La cuisson à la vapeur vient nous sauver de la cuisson longue :

- 1 heure à la cocotte-minute

- 15 mn coupée en cubes (bien lavée et pelée auparavant) ou en tranches pour faire un délicieux carpaccio assaisonné d'huile d'olive et fleur de sel et si on en a de tomate séchée ou de tomate coupée en petits dés. (mettre les cubes et/ou tranches dans le panier cuisson au dessus de l'eau et cuire 15 mn à partir de la rotation de la soupape. Ouvrir dès la fin de cuisson et laisser refroidir, ce qui est assez rapide). Avantage de cette solution, on gagne du temps et on peut manger quasiment dans la foulée.

Prochain test, le cuit-vapeur ordinaire.

La betterave se mange crue rapée comme les carottes (prendre une grille fine).

Attention le jus de betterave, même une goutte tâche de façon indelébile. La prochaine expérience sera la teinture au jus de betterave (que l'on récupère après cuisson).