ris de veau, champignons de paris

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Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 1 ris de veau de 400 environ
  • 500 gr de champignons de Paris
  • binaigre balsamique (1cs)
  • muscat
  • crème fraiche (2 bonnes cuill à soupe)
  • fond de veau (préparation du commerce déshydratée) 1 cs
  • sel poivre thym
  • huile d'olive

Préparez les ris de veau la veille : faire tremper dans de l'eau vinaigrée en renouvellant l'eau plusieurs fois.

Mettre dans une casserole couvert d'eau et porter à ébullition 2-3 mn. Egoutter et parer le ris de veau (ie : enlever les membranes et le gras). Déposer dans un plat sous un poids et conserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

Tranchez le ris de veau pour le cuire dans une poele avec un peu d'huile d'olive. Veillez à ne pas brûler ni cuire trop fort. Retournez régulièrement et couvrez. Le tout prendra 10 mn. Salez poivrez.

Déglacez avec le muscat.

En même temps dans une autre poele ou sauteuse : faites sauter les champignons de Paris nettoyés dans un peu d'huile d'olive. Saupoudrez de thym. Déglacez au vinaigre balsamique, puis ajoutez le mélange fond de veau en poudre et crème fraiche. Salez, poivrez.

Versez les champignons dans un plat de service et déposez les ris de veau par dessus.

Dégustez aussitôt avec un bon vin non tanique.

Bien entendu, vous pouvez utiliser d'autres champignons, par exemple des cèpes et des girolles ; ajouter des oignons grelots au printemps, des légumes type pois gourmands, fèves...